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45 alumnos y alumnas de FP se especializan en alta gastronomía de la mano del chef Eneko Atxa, el Gobierno Vasco y la Diputación Foral de Bizkaia

3 de diciembre de 2021
  • Este alumnado de FP se forma dentro del Programa de Especialización en Creación y Desarrollo de Experiencias Gastronómicas en Alta Cocina, que se imparte en el Restaurante Azurmendi, propiedad del reconocido cocinero
  • El consejero de Educación, Jokin Bildarratz, y el diputado general de Bizkaia, Unai Rementeria, han visitado hoy este restaurante para conocer de primera mano el desarrollo de este programa de especialización, que forma parte de FP-Euskadi
  • La Diputación Foral de Bizkaia concede una beca al alumnado, 45 personas en total, que participará durante los tres cursos en los que se está implementando el programa

El consejero de Educación Jokin Bildarratz y el diputado general de Bizkaia, Unai Rementeria, han visitado esta mañana el restaurante Azurmendi de Larrabetzu, dirigido por el cocinero Eneko Atxa. El motivo de la visita ha sido el de conocer de primera mano la formación específica que recibe en estas instalaciones un grupo de alumnos y alumnas de Formación Profesional dentro del Programa de Especialización en Creación y Desarrollo de Experiencias Gastronómicas en Alta Cocina. El programa formativo está diseñado conjuntamente entre el Departamento de Educación y la propia empresa Azurmendi Group, a petición de ésta, y cuenta con la colaboración de la Diputación Foral de Bizkaia, que beca a todas las personas que participan en él. A la visita también ha asistido el viceconsejero de Formación Profesional Jorge Arévalo. 

El alumnado que se forma en este programa adquiere una especialización en alta cocina y en servicio de restauración, enfocado a restaurantes del más alto nivel. No en vano, el programa ha sido específicamente diseñado para dar respuesta a las necesidades de cualificación que presenta el restaurante Azurmendi, con el objetivo de conseguir un perfil profesional con una alta especialización, y que va más allá de lo que se recoge en el currículum de los ciclos formativos correspondientes.

De esta manera, se favorece el talento y la empleabilidad de este alumnado para crear un relevo generacional en alta gastronomía, un sector estratégico tanto para el Territorio Histórico de Bizkaia como para Euskadi.

Para ello, el Departamento de Educación ha diseñado, en colaboración con el grupo Azurmendi, un programa formativo de 1.750 horas de duración, de las que 1.450 se dedican a prácticas que se desarrollan en las instalaciones del restaurante, y las 300 horas restantes de formación tienen lugar en el aula. Durante este curso 2021-2022 15 nuevos alumnos y alumnas reciben esta formación. Son la segunda promoción de este programa que arrancó el pasado curso.

La Diputación Foral de Bizkaia sufraga con un total de 450.000 euros el importe de las becas que van a recibir los 45 alumnos y alumnas participantes durante los tres cursos, como parte de la estrategia de la Institución foral de convertir Bizkaia en un referente de la vanguardia gastronómica aplicando la innovación y generando conocimiento en este sector. Son alumnos y alumnas de tres escuelas de hostelería de FP-Euskadi, tanto del área de cocina como del área de servicio en sala y atención a la clientela: Escuela de Hostelería de Leioa, Escuela de Hostelería de Galdakao, y Escuela Superior de Hostelería Bilbao. La Escuela de Hostelería de Leioa se ocupa, además, de coordinar todas las actuaciones dentro de este programa de especialización, así como de programar con Eneko Atxa la formación que se desarrolla en el restaurante. 

Un restaurante con tres Estrellas Michelin, Azurmendi, dirigido por un cocinero cinco Estrellas, Eneko Atxa, resulta el lugar ideal para transmitir al alumnado de Hostelería todo el saber, destrezas, filosofía y gusto por la perfección en la cocina de alta restauración. Una ocasión inmejorable para que los profesionales del futuro se formen directamente desde la creatividad, la pasión y el talento de un gran cocinero, que dio además sus primeros pasos en una Escuela de Hostelería de FP-Euskadi.

Experiencias Gastronómicas en Alta Cocina

Los 15 alumnos y alumnas participantes se entremezclan y trabajan a diario con el personal del Restaurante Azurmendi, compartiendo fogones, técnicas y experiencias, como uno más, dentro del Programa de Especialización en Creación y Desarrollo de Experiencias Gastronómicas en Alta Cocina.

Tratándose de un restaurante con las características del Azurmendi, el sentir de la tradición, el sabor del entorno, el producto de proximidad, la sostenibilidad o el compromiso social son materia indispensable en el día a día. Pero además de todo ello, el alumnado participante en el programa de especialización profundiza en destrezas y habilidades asociadas a tres ámbitos de aprendizaje fundamentales: las experiencias gastronómicas; las habilidades sociales y relaciones con la clientela; y la creatividad.

En el ámbito relativo a las experiencias gastronómicas, el alumnado se especializa en la aplicación de los principios de gastrofísica y neurogastronomía en las experiencias gastronómicas que el restaurante ofrece a su clientela; o en cómo provocar en el cliente aquellas emociones que cumplan con sus expectativas. También se indaga en las claves del elemento sorpresa que se busca en una experiencia gastronómica. En este apartado adquiere especial relevancia la incorporación de elementos de la cultura y el paisaje local como un bien diferenciador en la creación de experiencias gastronómicas.

La iniciativa es un buen ejemplo de colaboración público-privada. El Departamento de Educación diseña el programa de especialización, y un centro de FP se ocupa de su coordinación; el grupo Azurmendi asume el coste de toda la formación y pone a disposición del alumnado los profesionales, así como las instalaciones necesarias; y la Diputación Foral de Bizkaia beca al alumnado que participa en el programa.

Al finalizar la formación éstos reciben un Certificado de Especialización del Departamento de Educación, en el que se indica el tipo de programa que han seguido, el número de horas del que ha constado y la empresa en la que se ha desarrollado. Prácticamente la totalidad de ellos y ellas tendrá ocasión de quedarse a trabajar en el restaurante Azurmendi al finalizar el programa, si así lo desean.

Programas de especialización FP-Euskadi

Los programas de especialización son una modalidad de FP Dual, a tres años, programas propios de FP-Euskadi. El alumnado participante cursa un ciclo formativo de dos años, al que añade un tercer curso mediante el programa de especialización.

Son programas diseñados a la carta para dar respuesta a las específicas necesidades de cualificación que presentan los sectores productivos vascos. Buscan así mejorar la empleabilidad del alumnado de FP e impulsar, al mismo tiempo, la competitividad de las empresas o sectores productivos, ante la cada vez mayor necesidad de conseguir un perfil profesional con una alta especialización. Por ello, los programas se configuran con un alto contenido en formación práctica realizada en la empresa.

Desde que FP-Euskadi empezara a implementar estos programas –durante el curso 2015-2016– hasta la actualidad, el catálogo de los programas de especialización puestos en marcha por el Departamento de Educación llega a día de hoy a los 29 programas, diseñados en colaboración con 152 empresas. La gran mayoría de ellos son del sector industrial (Mecanizado avanzado; Máquina Herramienta; Fabricación avanzada de piezas aeronáuticas; Control de calidad metrológico…), pero en los últimos años la oferta se ha completado con programas de ámbitos como la alimentación, la gastronomía y la hostelería o los cuidados a personas dependientes, entre otros. En todo este periodo, se han formado 901 alumnos de FP a través de programas de especialización.

Durante el presente curso se están implementando un total de 15 programas de especialización, en los que participan 190 alumnos y alumnas.

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  • Unai Rementeria. diputado general de Bizkaia