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Más de 10.000 establecimientos hosteleros se verán beneficiados por el Plan Genérico de Autocontrol

15 de octubre de 2010

La legislación europea  en Seguridad Alimentaria indica expresamente que la responsabilidad en esta materia recae en los operadores económicos, y obliga, entre otras cosas, a que todos los establecimientos alimentarios instauren sistemas de autocontrol sanitario.

Estos sistemas de autocontrol consisten básicamente en que el propio establecimiento alimentario controle los peligros mediante sistemas propios de control que sean capaces de detectar los fallos cuando se producen, de forma que puedan tomarse medidas antes de que el producto llegue al consumidor, teniendo para ello un completo sistema de registro.

Con estos sistemas de autocontrol instaurados la función de la administración no es, como antes, realizar inspecciones para detectar cómo está un establecimiento en un momento concreto, sino auditar los sistemas de autocontrol y, por tanto, conocer cómo se realizan las tareas de autocontrol a través del tiempo, siendo por ello mucho más eficaces.

Las industrias y establecimientos alimentarios grandes hace tiempo que iniciaron la implantación de estos sistemas de autocontrol, y desde 2004 el País Vasco tiene un Manual de referencia que ha servido para marcar las pautas a seguir. En la actualidad la implantación de estos sistemas está generalizada y la experiencia ha demostrado su eficacia, por la disminución significativa de problemas en estos sectores.

Pero también la legislación obliga a los establecimientos pequeños a implantar sistemas de autocontrol. Somos conscientes de las dificultades que un negocio con pocos empleados, y sin conocimientos específicos puede tener,  y por ello hemos hecho un esfuerzo para facilitar esta labor. Para ello se establecieron criterios de flexibilidad para estos sectores. Algunos, como los productores de queso de la denominación "Artzai-Gazta", ya han establecido planes adecuados al sector que han sido aprobados por la Administración y están plenamente operativos. Precisamente este año, en el mes de febrero, auditoresde la Comisión Europea mostraron interés en cómo se estaba implantando en el País Vaco la flexibilización de los autocontroles y visitaron varios establecimientos para comprobarlo, con resultados muy satisfactorios.

¿POR QUÉ UN PLAN DE AUTOCONTROL EN HOSTELERÍA?

La restauración colectiva tiene importancia, ya que, aunque en número decreciente, se siguen produciendo brotes de toxiinfecciones alimentarias en muchas ocasiones relacionadas con malas prácticas higiénicas y defectos en materias primas y en temperaturas de conservación y elaboración de los alimentos.

¿POR QUÉ LO REALIZA EL DEPARTAMENTO DE SANIDAD Y CONSUMO?

En principio los sistemas de autocontrol deben realizarlos los propios establecimientos. Pero en el caso de la hostelería hay varios factores a tener en cuenta, además de su interés sanitario:

El gran número de establecimientos existentes. En una primera fase se va a implantar este Plan en unos 4000 establecimientos, aquellos que por el tipo de menú son de mayor riesgo sanitario. En una segunda fase se implantará en el resto del sector, con lo que aproximadamente el Plan estará instaurado en unos 10.000 establecimientos. Este número tan elevado aconseja establecer un único Plan, lo suficientemente flexible para que puedan utilizarlo un número tan elevado de negocios.

El pequeño tamaño de la mayoría de establecimientos del sector hostelero, con un número de empleados pequeño para asumir por sí solos la implantación de sistemas de calidad en seguridad alimentaria.

El poco conocimiento, en general, que existe en el sector sobre autocontrol sanitario, lo que requiere formación y sencillez de planteamientos, sin renunciar a la seguridad que deben proporcionar.

¿CÓMO SE HA REALIZADO EL PLAN GENÉRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERÍA?

Se han seguido varias fases:

1. Se elaboró un Plan de autocontrol siguiendo la metodología que establece el Códex Alimentarius de la FAO/OMS, realizando posteriormente una revisión para eliminar tecnicismos y sustituirlos por conceptos más asequibles. Además, se unieron y simplificaron controles.

2. Este primer borrador fue sometido a discusión con las Asociaciones de Hostelería y con los técnicos que en el futuro tendrán que vigilar su implantación, tanto del Departamento de Sanidad y Consumo como de los Ayuntamientos de las tres capitales.

3. Con las reformas realizadas, se pilotó el Plan en 40 establecimientos de hostelería que voluntariamente se prestaron a ello durante seis meses. Las conclusiones nos permitieron realizar muchas modificaciones, fundamentalmente en simplificación y en buscar una forma real y adecuada para que el Plan fuera efectivo.

¿CUÁL ES EL RESULTADO?

Se ha realizado un pack con diverso material, que les voy a explicar brevemente:

1. Manual de instrucciones: En él se explican los conceptos básicos del Plan, para qué sirve, cómo se utiliza, y qué va a significar para ellos su implantación. Se resalta que no van a necesitar más de 10 minutos para implantarlo adecuadamente. (tiempo estimado tras la prueba piloto, una vez acostumbrados a él)

2. Plan Genérico: Es el Plan impreso en forma de libro, pero con términos sencillos. Para cada apartado del sistema se explica "Qué puede ir mal y porqué", "Qué hacer para evitarlo", "Cómo controlarlo" y "Qué se debe hacer en caso de fallo".

3. Guía Fácil: Es un resúmen del Plan genérico, de fácil lectura y con utilización de iconografía para facilitar la comprensión y con referencias al Plan Genérico, para que se consulte en caso de dudas. La Guía Fácil está pensada para su utilización en la propia cocina, por lo que es muy manejable y elaborada con material lavable.

Fichas de Registro:

Hay datos que deben registrarse de forma diaria (por ejemplo, temperaturas de las cámaras), pero en otros casos la frecuencia es mensual (por ejemplo, supervisión de la limpieza) o anual (proveedores). Las fichas que deben utilizarse diariamente tienen formato de comandero para que siempre puedan estar a mano.

En los registros no sólo se anota lo que se mide o se observa, sino también qué medidas se toman si los resultados no coinciden con los previamente establecidos. Por ejemplo un alimento congelado que se compruebe que está a una temperatura superios a -12ºC debe utilizarse de forma inmediata, sin volver a congelar.

4. DVD:

En el DVD aparece todo el material impreso del que he hablado y a través de él puede imprimirse todo aquello que el establecimiento necesite, principalmente hojas de registro. Hay además en el DVD vídeos que explican cada uno de los cinco apartados del Plan de Autocontrol, explicados por cocineros que participaron en la experiencia piloto y que cuentan las cosas tal y cómo ellos las ven.

Una copia de este DVD se les ha entregado a todos ustedes.

5. Folleto amigo:

Confiamos plenamente en las personas que trabajan en el sector hostelero y pensamos que la implantación del Plan Genérico de Autocontrol va a suponer una mejora de sus habilidades profesionales y mayor satisfacción en sus clientes.

Por ello hemos pensado que las personas que trabajan en la hostelería tienen capacidad y conocimientos para transmitir mensajes de seguridad alimentaria a la población por lo que hemos diseñado el denominado "Folleto amigo" destinado a los consumidores que acuden a los establecimientos de hostelería. En este primer folleto (cada año se cambiarán los mensajes en función de las necesidades detectadas), el tema es la manipulación de huevos frescos en el hogar, ya que su manipulación inadecuada ocasiona numerosos brotes de toxiinfección alimentaria en los domicilios particulares.

¿CÓMO SE VA A IMPLANTAR EL PLAN GENÉRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERÍA?

Información y formación del sector:

Se van a realizar convocatorias individuales a los responsables de todos los establecimientos afectados en esta primera fase, para realizar jornadas que se organizarán para grupos reducidos (unas 20 personas), en horarios adaptados al sector y cerca de sus domicilios. Para ello contamos con Técnicos de salud pública tanto del Departamento de Sanidad y Consumo como de los ayuntamientos de las tres capitales que dedicarán su tiempo, durante cuatro meses, a esta labor.

En estas jornadas se entregará el material elaborado de forma gratuita y, además, se facilitará un teléfono de contacto para que puedan consultar todas las dudas que pueden surgir al instaurar el sistema.

Plazo de implantación:

Durante el año 2011 se implantará el Plan, y en las inspecciones se irán corrigiendo problemas y desajustes que puedan surgir. A partir de este periodo, las inspecciones requerirán la implantación del Plan Genérico de Autocontrol en Hostelería y su incumplimiento será objeto de sanción.

¿CÓMO SABREMOS SI ES EFECTIVO?

Desde la Administración, como ya he dicho, se va a realizar un seguimiento de su implantación pero además, se va a realizar una evaluación sanitaria de su utilidad para conocer las mejoras que supone para la Salud Pública de la población.

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Otros invitados
  • Consejero de Sanidad y Consumo, Rafael Bengoa,y la Directora de Salud Pública, Mertxe Estébanez